Haftalık özet
23 Eylül - 27 Eylül
Turunçgillerin biyolojik özellikleri: Çiçek ve yapısı, tozlanma, döllenme, tohum ve meyve oluşumu
23 Aralık - 27 Aralık
Zeytinyağı Tadım Eğitimi
Zeytinyağı üreticileri kimyasal ve duyusal analizler yoluyla ürünlerinin kalitesini geçerli kılmalıdır. Zeytinyağının kimyasal özelliklerini bilmek duyusal özelliklerini anlamak için, duyusal özelliklerini bilmek ise kimyasal profili hakkında fikir edinmek için önemlidir. Duyusal analizler gıdayı karakterize etmek (tanımlamak) ve tüketici tercihlerini araştırmak için uygulanan vazgeçilmez ve zorunlu bir tekniktir.
Zeytinyağlarının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girebilmesi için duyusal açıdan kusursuz olması gerekmektedir. Yağlar duyusal kusurların varlığına ve yoğunluğuna göre diğer kalitelerde sınıflandırılırlar.---------------------------------------------------------------------------------------------------Avrupa Birliği Düzenlemeleri, Uluslararası Zeytin Konseyi ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre zeytinyağları serbest asitlik, peroksit değeri ve UV’de özgül absorbans değerleri yanında 4. bir parametre olan duyusal analiz sonuçlarına göre; natürel sızma, natürel birinci ve ham (rafinajlık)olmak üzere 3 ayrı kategoride sınıflandırılmaktadır.
Yağlar yüksek yoğunlukta duyusal kusurlara sahip olduklarında ise “ham zeytinyağı” olarak sınıflandırılırlar. Bu yüzden ham zeytinyağlarını diğer kategorilerde bulunan natürel zeytinyağlarından ayırmak çok önemlidir; çünkü ham zeytinyağlarının rafinasyon işlemine tabi tutulmadan tüketilmesi mümkün değildir.
Natürel zeytinyağlarının duyusal olarak temel pozitif özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık iken temel negatif özellikleri (kusurları) kızışma-çamurlu tortu, küflü-nemli, sirkemsi-şarabımsı, ıslak odun ve eski-bayattır.f) Tat ve/veya kokuya ilişkin duyusal özellikler sadece natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı için, Türk Gıda Kodeksi - Zeytinyağı ve Pirina Yağı Numune Alma ve Analiz Metotları Tebliğinin duyusal özelliklere ilişkin 10 no’lu Ekinin 3.3 maddesinde yer alan ifadeler, aynı ekte yer alan metoda göre değerlendirilmiş olması koşuluyla, kullanılır.
Ek-2
Kusurların Ortancası/Medyanı (Md)
Meyvemsi Özellik Ortancası/Medyanı
(Mf)
Natürel Sızma Zeytinyağı
Md=0
Mf >0
Natürel Birinci Zeytinyağı
0< Md ≤ 3,5
Mf >0
Ham zeytinyağı*
Md > 3,5
*Meyvemsi özellik ortancası 0’a eşit olduğunda kusurların ortancası 3,5’ a eşit ya da 3,5’ dan küçük olsa bile ham zeytinyağı olarak kabul edilir.